La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), por medio de la Facultad de Química (FQ), realiza estudios sobre el pulque con el objetivo de caracterizar física, química y microbiológicamente esta bebida ancestral, para lograr el aprovechamiento de su potencial beneficio para la salud humana.
El trabajo, liderado por la coordinadora de la Especialidad en Inocuidad de Alimentos y profesora investigadora de dicha Unidad Académica, Sofía María Arvizu Medrano, con la participación del estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Marco Antonio Verduzco Tornel, buscó identificar las características únicas de este producto.
Arvizu Medrano detalló que existe literatura que refiere la forma en que se produce en diversas partes del país, como Hidalgo, Michoacán y el Estado de México; sin embargo, de forma local no existen estos datos. Por ello, se tuvo un acercamiento con la Asociación de Productores de Maguey y Pulque del estado de Querétaro, recolectando muestras de aguamiel, pulque joven y pulque semilla de cinco productores en dos municipios: Cadereyta de Montes y El Marqués.
Se detectó la existencia de bacterias lácticas y levaduras –probióticos– que favorecen a quienes las consumen, son capaces de inhibir microorganismos dañinos, como Salmonella y la Listeria monocytogenes. Los resultados demostraron la diversidad de aromas encontrados en esta bebida de la región, incluyendo notas florales, de miel y frutales.
Arvizu Medrano compartió que seguirá explorando las capacidades de las levaduras y bacterias aisladas para utilizarlas como fermentadoras de productos y también como antagonistas o inhibidores de microorganismos patógenos para otros procesos. Además, se busca promover la herencia cultural y gastronómica de esta bebida, destacando su utilidad para la sanidad pública.
