En el marco del sexto Foro Internacional de Divulgación y Desarrollo de Investigación, organizado por el Instituto Tecnológico Superior de Cajeme, la rectora de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) Silvia Amaya Llano, presentó la ponencia “Alternativas de aprovechamiento de suero de lácteo”, donde disertó en torno a algunos de los trabajos que se han realizado en el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos, del posgrado de Alimentos de la Facultad de Química (FQ).
En su conferencia, transmitida en formato virtual, la también investigadora manifestó que dichas actividades están orientadas a desarrollar opciones para la utilización de esta sustancia; una línea de indagación que ha dado origen a tesis de maestría y doctorado. Subrayó, además, que el sector alimentario enfrenta el desafío de transitar hacia una producción responsable, enfocada en la minimización de residuos y el máximo partido de los subproductos.
Expresó que la industria láctea constituye uno de los sectores agroalimentarios de mayor relevancia económica a nivel mundial, ya que se estima una generación anual de 950 millones de toneladas de este insumo. Señaló que el suero lácteo es el líquido que permanece tras la separación de las caseínas durante la formación del cuajo, proceso indispensable para la preparación de queso. Para obtener un kilogramo de queso se requieren 10 litros de leche, lo que genera nueve de ese material.
Sin embargo, actualmente en México, gran parte de ese remanente no se aprovecha, por lo que es trascendental conocer todo acerca de este y aplicarlo en otras direcciones. Por ejemplo, explicó, en la FQ se han aplicado las proteínas del suero lácteo en la fabricación de péptidos bioactivos y su incorporación en yogurt bebible antihipertensivo. También se han desarrollado propuestas para un aderezo tipo Ranch.
Por otro lado, se ha empleado dicho residuo –obtenido por ultrafiltración– en la producción de una bebida probiótica adicionada con fibra de guayaba; en el procesamiento de fibra prebiótica, por medio de la polimerización de lactosa de suero; el suero de mantequilla en la fabricación de helado; la microencapsulación de microorganismos probióticos en proteínas de suero de leche; la microencapsulación de probióticos y su integración en productos cárnicos y en sustituto de crema para café.
Finalmente, aseguró que el lactosuero representa una oportunidad estratégica para transformar este elemento –tradicionalmente subutilizado– en ingredientes funcionales, provisiones innovadoras y soluciones sostenibles de alto impacto económico, nutricional y ambiental. Su valorización integral, sostuvo, demuestra que los subproductos pueden convertirse en recursos capaces de impulsar la competitividad y sostenibilidad de la rama alimentaria del futuro.
Silvia Amaya Llano es doctora en Ciencias con especialidad en Materiales por el Cinvestav-Querétaro. Con más de 30 años de trayectoria en la UAQ, se ha destacado como investigadora, profesora y líder académica. Su labor se centra en la química, la ciencia y tecnología de alimentos, con especial énfasis en el desarrollo de nuevos productos.
