Con el objetivo de mejorar su plusvalía mediante la elaboración de panes y pasteles libres de gluten, científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) lograron extraer almidón de la jícama.
En un comunicado de esa institución, Georgina Calderón Domínguez, investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Unidad Zacatenco, señaló que por medio de métodos como la zonificación, congelación, molienda y uso de enzimas, aumentaron el rendimiento de la extracción de almidón de esta raíz tuberosa.
Precisó que la raíz alcanzó 33 por ciento, cifra superior a cuatro por ciento que se generaba con otras técnicas.
La especialista detalló que obtener el almidón de la jícama puede hacerse con procesos simples, por ejemplo, molerla en una licuadora o extractor, después tamizarla a través de una manta, dejarla secar y, por último, colocarla en un recipiente hermético para su conservación.
Esto genera un producto de alta pureza, pero el rendimiento de extracción es muy bajo; por cada 100 gramos de jícama procesada sólo se obtienen cuatro gramos de almidón, por ello se desarrollan sistemas más eficientes para lograr un mejor rendimiento del almidón.
Calderón Domínguez señaló que el proyecto está enfocado en la utilización de productos agrícolas de origen nacional de bajo valor agregado, así como en los relacionados con pérdidas postcosecha, ya que pueden llegar a representar hasta 30 por ciento de la producción.
Además, dijo que investigan otros subproductos de la industria agroalimentaria para incrementar su utilidad.
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