Entre los alimentos con mayor aporte de proteína y bajos en grasa sobresale la carne de conejo, una de las opciones saludables por excelencia en una dieta balanceada, además de ser rica en vitamina B12 y otros beneficios, por lo que investigadores de la Facultad de Ciencias Naturales (FCN) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) han estudiado cómo mejorar la calidad y terneza, beneficiando a los consumidores.
Por esta razón, Isaac Jhonatan Vargas Sáenz, responsable del área de lácteos de la FCN, viajó hasta Tarragona, España, para representar a la alma mater queretana en el 13° Congreso Mundial del Conejo 2024 con el cartel “Efecto de la frecuencia y la intensidad del ultrasonido en carne de conejo”, una investigación que busca explicar la eficacia de tecnologías emergentes en productos de origen animal; aunque el método ha estudiado sus efectos en otras especies, hacía falta conocer sus resultados en este en particular.
El ultrasonido –a ciertas frecuencias– tiene la propiedad de incrementar la percepción de terneza, así como las cualidades y excelencia debido al efecto físico que genera, haciendo de esta una carne más suave, lo cual es bien valorado por los clientes. Por otro lado, también tiene efectos sobre las capacidades de retención de agua, lo cual da pie a investigar el desempeño del artículo en la producción de cárnicos como embutidos y curados.
De acuerdo con el docente de dicha Unidad Académica, fue trascendental para la universidad asistir a este evento organizado por la World Rabbit Science Association, a través de la Asociación Española de Cunicultura y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, en donde se dieron cita importantes especialistas y reconocidos investigadores en esta materia y se dieron a conocer diversos temas de interés alrededor del mundo sobre cunicultura.
Se estima que, en México, el consumo de este animal va de los 100 hasta los 200 gramos por año per cápita, lo cual es una cifra baja, tomando en cuenta que, en países europeos como España y Francia, por ejemplo, oscila entre uno y tres kilos en ese mismo periodo, por habitante. Bajo esta premisa, para Vargas Sáenz aún hay muchos retos que se tienen que superar en cuanto a la producción y el fomento del consumo de este animal, sin embargo, mejorarlo es la puerta de entrada para hacer esto posible.
